食堂員工工作細則

食堂員工工作細則（精選3篇）

食堂員工工作細則 篇1

　　1、工作衣帽不整齊，不乾淨一次扣1分。

　　2、操作間、售飯場所的桌、臺、門、牆、窗、地面衛生不清潔，有一項不合格，每項一次扣2分。

　　3、服務態度不好，與就餐者發生爭執一次扣5分。

　　4、售飯時不戴口罩一人次扣1分。

　　5、讓無關人員進入操作間一次扣2分。

　　6、不按規定時間售飯一次扣2分。

　　7、採購加工不合格食品一次扣10分。

　　8、不用工具售飯每一次扣2分。

　　9、不按規定收取餐券的一次扣2分，

　　10、生、熟案板不分清，生熟菜存放不分開一次扣2分。

　　11、不服從管理，無理取鬧者一次扣10分。

　　12、在操作間及工作時間飲酒一次扣10分，

　　13、操作間吸菸一次扣5分。

　　14、發票手續不全一次扣10分。

食堂員工工作細則 篇2

　　爲了加強食堂管理，提高服務質量，保證食堂工作順利運轉，特製定如下制度：

　　1、 上班制度：

　　要求食堂每個工作人員都要按照學校作息時間正常上班，不準遲到、早退、缺工、曠工。具體規定如下：

　　早晨：學生起牀鈴響後15分鐘內到食堂。

　　上午：8：30鍾前到食堂。

　　下午：3：00鍾前到食堂。

　　上籠蒸飯人員要求上午、下午比上述相應時間提前40分鐘到食堂，超過以上規定時間視爲遲到。遲到10分鐘內扣款1元/次，遲到10—30分鐘扣款2元/次，遲到30分鐘到一小時扣款3元/次，超過1小時作曠工半天論處，曠工一天除不計發當天工資外，還加扣10元/天，早上由總務處考勤、上午、下午由組長考勤，並將考勤結果每週彙總報總務處：

　　2、請假制度：

　　因事不能正常上班，則必須請假。一天由組長批假，超過一天由總務處主任批假(憑請假條批假)，未經請假而擅自離崗者視爲曠工。曠工、請事假除不發放當天工資外，還須另外扣款，其工資撥入組內。其中早上曠工扣2分/次，事假扣1元/次，上、下午曠工扣4元/次，事假上、下午扣1元/次。病假只扣當天工資，不另外扣款。但必須出具縣級醫院證明，每組每天請假人員總數不能超過2人。請假以先後而定。請事假時間連續超過四天作自動退崗處理(特殊情況除外)。凡自動退崗人員，一年內不得再進食堂工作。每組所缺人員在一星期內必須補上，否則不撥入所缺人員工資。

　　3、衛生制度：

　　(1)食堂衛生：堅持每餐清掃，每週兩大掃(星期一、星期五)每餐開餐後，必須用水沖洗乾淨，做到地面無油污雜物，大掃要求人人蔘加，每次每人補助1元，要求室內整潔，地面桌面，檯面乾淨，保管室、製作間物品分類、擺放整齊，門窗乾淨，牆面無污點，如檢查不合格每次扣組內獎金10元，食堂垃圾必須倒在指定地點，否則每人次扣款5元。

　　(2)每組的開餐間，地面、牆壁及過道開餐後必須打掃乾淨，如檢查不合格每次扣組內獎金10元。

　　(3)食物衛生：凡進鍋煮炒食用都必須清洗乾淨後才能下鍋，黴爛變質食物一律不能供給教師學生食用，發放早點人員必須戴手套發放，掉在地上的菜、早點一律不能再賣給學生喫，否則每人次扣款5元。

　　(4)食堂一切炊具、用具每次使用或開餐後均應清洗乾淨，否則每人次扣款5元。

　　4、食物加工制度：

　　原則上每餐的食物當餐加工，嚴禁上午加工晚餐用料，否則每次扣組內獎金100元，製作要求按照班組長規定執行。特別是雞肉、鴨肉要切成肉丁，如有加工粗糙，每人次扣款5元。

　　5、開餐制度：

　　①開餐時要求兩組人員統一行動，早、中、晚按學校的作息間表正常開餐，每餐開餐時間爲30分鐘，學生開餐以鈴響爲準(特殊情況由兩組長協商而定)，食堂工作人員可提前20分鐘到教師食堂就餐，嚴禁提前或推遲開餐，否則每次扣該組5元，(超過開餐時間5分鐘未開餐的視爲推遲開餐)。開餐時嚴禁叫喊學生。

　　②開餐時，飯菜必須同一人打出，否則每人次扣款10元。

　　③早點必須按標準發放，麪點6個。

　　④若本組飯已賣完，應由管理人員調整飯數，不能只賣菜不賣飯，各組在開餐結束前搞

　　衛生時，應以小組爲單位退出。

　　6、蒸飯供水制度：

　　(1)上籠蒸飯人員負責把米淘乾淨，做到無糠類雜物，否則每次扣款5元。

　　(2)蒸飯必須及時，應在規定的時間內蒸好並出籠(開餐前20分鐘)，否則視爲延時供飯。如延時供飯每次扣款60—100元。

　　(3)供開水、熱水要及時，開水必須燒開，飯要蒸熟。每查實一次扣款20元。供水時間根據學校作息時間的變化作相應調整(具體由總務處定)。未及時供水超過5分鐘，每次扣款5元。

　　7、食堂工作人員用餐制度：

　　食堂工作人員必須到教工食堂用餐，不得以任何理由在學生食堂打飯，嚴禁隨意喫嘗食物，否則每次扣款5元。

　　8、食堂工具及其他物資管理規定：

　　食堂工具屬學校財產，任何人不能以任何理由據爲已有，工作人員所用刀，期末應上交各組統一管理，嚴禁私自拿走，以備下期初使用。嚴禁私自將食堂食物或其他物資擅自拿走，否則作偷盜論處，輕者按物價5倍作經濟處罰，同時取消評優資格，重者除經濟處罰外，還勒令停止工作。

　　9、文明服務制度：

　　所有工作人員平時要注意加強自己的思想和品德修養，做到文明服務，禮貌待人，嚴禁惡語傷人、吵架鬥毆。凡被學生指證且查實有惡語傷人者，每次扣款2元，如食堂內部人員之間吵架，先惡語傷人者，每次扣款10元，後惡語傷人者，每次扣款5元，全期吵架超過兩次的臨時工，學校予以辭退，打架鬥毆的臨時工則當即辭退。且2年內不得再進食堂工作。

　　10、會議制度：

　　(1)總務處通知召開的各種會議必須準時參加，不準遲到、早退或曠會。超過規定到會時間5分鐘爲遲到，遲到或早退一次扣款1元，曠會一次扣款2元(開會當天請假的除外)。

　　(2)要求各組每兩週召開一次小組會議總結情況，安排下段工作，少開一次扣相組內獎金50元。

　　11、採購制度：

　　食堂物品的採購應做到科學合理，公正公平，保質保量。採購人員不能假公濟私，中飽私囊，收受回扣。批量物品的採購;如大米、煤、油早點物品、肉類、蛋等由總務處會同組長、班長、食堂管理員等共同議定，其他食物的採購，由各組組長及採購協同監督人員共同負責，食堂購物付款由街頭出納負責，如一旦查實採購員收受回扣，則處以回扣款的5—10倍罰款。

　　12、物品保管制度：

　　食堂食物的保管應做到嚴密、科學。食堂及實物保管室都要雙重上鎖管理物品。上、下班要求食堂工作人員共同進出，嚴禁個人單獨進房內活動(至少要求同時有兩個人以上在古廚房)否則，每人次扣款2元。食堂大門由兩班長交叉雙重上鎖，由班長負責管理。白天如因上鎖不及時或未上鎖而造成食物被盜或損壞，則由相應責任人承擔一切經濟損失。同時，各種物品進入保管室後，應妥善保管，嚴防黴爛變質、鼠害和被盜，否則，由相應責任人承擔全部責任。13、工作中要聽從安排，服從領導，否則，每次扣款2元。

　　14、嚴禁將生冷涼拌菜銷售給學生，否則每次扣10元。

食堂員工工作細則 篇3

　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。

　　2、以身作則，責任心強，敢於管理。

　　3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

　　4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

　　5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，並對服務員當天的工作，紀律等方面進行考覈登記，並及時向主管反映。

　　6、處理服務中發生的問題和客人投訴，並向餐廳主管彙報。

　　7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。

　　8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。

　　9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

　　10、要求服務員熟悉菜餚特點，善於推銷菜餚與酒水。

　　11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

　　12、負責寫好工作日記，做好交接手續

　　三、點菜員的素質能力要求;

　　1、點菜員要求有強烈的責任心和顧客意識，要熱情有耐心，時刻爲顧客着想，同時，具有較強的成本意識，再保證質量的基礎上，提高酒店的經濟效益。

　　2、業務素質要求

　　(1)點菜員必須熟悉酒店的基本情況，包括酒店的組織結構、發展史;經營特色，服務質量;企業精神;酒店要求;領導情況等。

　　(2)點菜員必須熟悉掌握酒店不同季節供應的菜品名稱、價格;清楚每款菜品的主輔用料;熟記方法，成菜特色、口味風格、裝盤點飾，主料產地等。

　　(3)點菜員必須熟悉掌握酒店供應的各種菸酒飲料等消費品的名稱、規格、價格、產地、產品特點等。

　　(4)點菜員必須瞭解美學、社會學、心理學、營銷學、公關禮儀學的基本知識和原理。

　　(5)點菜員必須瞭解相關的烹調知識，掌握菜餚的搭配原理;以便制定讓客人滿意的菜單。

　　(6)點菜員應隨季節更替;每月至少掌握兩套以上的零餐組合菜單。

　　(7)點菜員應瞭解本店穩定客源的口味特點。

　　3、能力要求

　　(1)社交能力：點菜員應具備良好的語言表達能力和社交能力拉進與顧客的距離，讓顧客在點菜時便對酒店留下良好的印象。

　　(2)應變能力：面對身份各異的顧客，點菜員應充分利用觀察分析，判斷能力，察言觀色;採取不同的推銷方式和技巧，力爭掌握點菜的主動權，合理搭配菜單，讓 顧客滿意。

　　(3)推銷能力：點菜員應在短時間內用精練的語言，讓顧客對酒店供應的菜品瞭解——認同——接受。

　　4、巡臺能力

　　(1)點菜員點完菜後，要對自己所點菜的房間進行巡視，也可根據主管安排的具體位置進行巡視。

　　(2)如果點菜過程中，客人點了高檔菜，那麼點菜員要記清房間號，在上高檔菜時點菜員要親自爲客人送上，並對其營養價值等做詳細介紹。

　　(3)點菜員巡臺，要輕輕將房間的門推開，進入房間時要用眼睛巡視客人，並向客人微笑點頭示意，如果遇見熟客，必須上前打招呼問候，最好稱呼其姓氏及職務。

　　(4)點菜員進入房間後，要及時的對服務員的檯面、服務細節進行檢查，並及時做出指導與教授，監督服務員進行改正。

　　(5)進入房間後要幫助服務員進行服務，及時找出與客人的溝通切入點，並向客人詢問酒店的菜品、服務、環境的建議。

　　(6)點菜員退出房間時(有熟客的要進行打招呼)，要後退着出房間，並微笑着注視着客人，並向注視自己的客人點頭示意，退出房間後輕輕將房門關閉，做好巡臺記錄。

　　四、點菜員的工作流程

　　1、開餐前排餐會。各店所有點菜員在每餐開市前由前廳經理爲各部門主管和點菜員召開排餐會。

　　(1)、《廚師長評審單》開具人在會前根據廚房原料的儲備及當天的原料的採供情況，結合酒店各季節的菜譜，推新菜品等綜合情況，開具好《廚師長評審單》，在開餐前10分鐘內交於前廳經理。

　　(2)餐廳經理在會前瞭解當餐的海鮮供應情況(包括品種、質量、價格、數量等)，並仔細閱讀《廚師長評審單》。

　　(3)餐廳經理召集所有點菜員和各部門主管，及《廚師長評審單》開具人主持召開排餐會，在每日上午以及下午規定的時間召開，時間不得超過15分鐘。

　　(4)、餐廳經理按照《廚師長評審單》爲點菜員安排工作，並對《廚師長評審單》進行講解，同時請《廚師長評審單》開具人爲參加會議人員講解新菜品的詳細製作過程和其它廚房注意事項。

　　2、瞭解廚房儲備情況

　　開完點菜排餐會後，點菜員及時到廚房現場瞭解原料儲備供應情況，再次確定《廚師長評審單》的菜餚(根據酒店情況制定)。

　　3、做好點菜前準備工作

　　(1)、點菜員在點菜前必須備好點菜必須用品，如點菜菜譜，夾好四聯碳素複寫紙的菜單，圓珠筆，酒水價目表，《廚師長評審單》等。

　　(2)、點菜員代表的是酒店形象，每次點菜前必須先檢查自己的個人形象，制服是否整潔，工牌佩帶是否端正，髮型化妝是否得體。

　　(3)、調整好心態，點菜員在點菜前記得必須調整好心態。以飽滿的熱情，抖擻的精神去面對顧客，避免點菜時帶有情緒，精神恍惚或情緒緊張。