營養食堂管理制度

營養食堂管理制度（精選3篇）

營養食堂管理制度 篇1

　　一、餐廳衛生管理制度

　　良好的衛生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。爲了給就餐者提供一箇清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特製定以下規定：

　　1、餐廳內衛生：

　　（1）空氣清新、無異味；

　　（2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔淨並加蓋；

　　（3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

　　（4）桌椅、物品、設備潔淨、無污垢、無油膩、定位放置；

　　（5）門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇保持乾淨、無塵土及蜘蛛網。

　　（6）抹布、墩布洗淨，定位懸掛，無異味，

　　2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前用用肥皂流水洗手並消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品後，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接着使用。

　　5、售飯時：

　　（1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

　　（2）食品蓋被內外面標誌明顯，保潔清潔，每週消毒2次：

　　（3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，並且要帶口罩；

　　（4）不得用手直接接觸熟食品；

　　（5）售飯用具放在潔淨盛具內，不得隨意亂放：

　　（6）掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

　　以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰

　　二、衛生檢查制度

　　爲了切實使餐廳衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：

　　（—）日常檢查

　　1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督檢查和指導。

　　2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與並實施監督檢查。

　　3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

　　（二）周檢

　　1、從食堂後廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每週徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

　　2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

　　3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重複性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。

　　4、處罰結果由經理書面通知受罰人、覈算員，並在食堂看板上公佈。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　爲使餐具經常保持潔淨，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

　　1、颳去殘渣；

　　2、泡入鹼水或洗潔精水內；

　　3、刷洗；

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

　　5、對每件餐具流水過清；

　　6、過清後，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒後的餐具，不得檢出致病菌；

　　7、進入未用段，一定要逐個檢查

　　四、食堂安全管理要求

　　1.食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

　　2.使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

　　3.注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

　　4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開着火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5.下班後，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　6.對於外來人員一律嚴格審查登記。

　　7.嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

　　8、保證48小時留樣制度。

　　五、食堂從業人員健康檢查制度

　　爲保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18週歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂後首先要進行體檢，否則不予錄用；

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

　　6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行爲、有損公司及食堂行爲，一經發現立即開除並追究其刑事責任

　　六、配餐管理規定

　　後勤保障理應讓員工、患者喫的合理、喫的健康、喫的科學對食堂作出如下規定：

　　1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

　　A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；

　　B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；

　　C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的週期性食譜；

　　2、豐富經營品種，提高飯菜質量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；

　　B、不斷對外界的.技術進行借鑑，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

　　C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；

　　D、對所出售產品按IS09000質量標準執行，沒有達到標準的不進行出售。

　　3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求

　　A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

　　B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少喫脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

　　七、涼菜製作管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰櫃中保存；

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩餘食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋後冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

　　6、工作結束後對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔淨；

　　7、按規定留樣，冷藏48小時

營養食堂管理制度 篇2

　　1、學校設置專用的物資儲藏室,配備好物資儲存設備,確保食品儲藏安全衛生。

　　2、物資管理員應切實履行崗位職責,積極認真的完成好物資入庫、儲存、出庫管理及登記工作。

　　3、入庫物資必須認真檢查、清理數量。不能有破損物資入庫,更不能有過期、變質、污染入庫。入庫的物資應認真登記,必須做到產家、出產時間、保質期和檢驗信息真實。

　　4、實行索證登記制度,每批食品入庫必須由供貨商提供產品檢疫、檢驗合格證及進貨發票,建好臺賬。

　　5、每批食品入庫後必須及時留樣,留樣時間爲三天。

　　6、出庫食品必須有領取人員簽名,並準確登記數量和時間。出庫食品必須嚴格檢查,不得將過期、變質食品發放給學生。

　　7、加強對儲藏室的`管理與監督,任何人未經許可不得進入儲藏室。室內不準吸菸,不準在室內擺放有毒化學藥品及有異味的物品。

　　8、做好對儲藏保管人員的專業知識培訓,搞好室內衛生,確保室內整潔。管理員必須每天打掃庫內衛生,定時對儲藏室進行消毒。

營養食堂管理制度 篇3

　　爲確保學生營養計劃食品等儲存管理規範，責任明確，特製定以下制度：

　　一、學校設置專用的學生營養計劃食品儲藏室，配備好營養計劃食品儲存設備，確保食品儲藏安全衛生。

　　二、管理員應切實履行崗位職責，積極認真的完成好營養計劃食品儲存管理工作。

　　三、入庫食品必須認真檢查，不能有破損食品入庫，更不能有過期、變質、污染牛奶入庫。入庫的營養食品應認真登記，必須做到出廠時間和檢驗信息真實。

　　四、實行索證登記制度，每批食品入庫必須由供貨商提供產品檢疫、檢驗合格證及進貨發票，建好臺賬。

　　五、每批食品入庫後必須及時留樣，留樣時間爲三天。

　　六、出庫食品必須有領取人員簽名，並準確登記數量和時間。

　　七、 加強對儲藏室的管理與監督， 任何人未經許可不得進入儲藏室。 室內不準吸菸，不準在室內干與蛋奶工作無關的事。

　　八、做好對儲藏保管人員的專業知識培訓，搞好室內衛生，確保室 內整潔。管理員必須每天打掃庫內衛生，定時對儲藏室進行消毒。

　　九、加強值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的發生。